中央廚(chú)房的(dí)建(jiàn)設需要考慮到：廠房選址合理、生(shēng)產(chǎn)加工工藝流程設計合理、功(gōng)能(néng)區布局科學、物流動綫暢通、食品衛生安(ān)全、設施(shī)設(shè)備配套(tào)、質量與服務管理(lǐ)體係(xì)完善。
中央廚房的(dí)廠房選(xuǎn)址(zhǐ)需要考慮到業(yè)務的輻(fú)射範圍，包(bāo)括現有(yǒu)客戶所在地和未來業務拓展的可能性。
一般情況下，冷凍(dòng)冷鏈無距離限製(zhì)，熱鏈團(tuán)餐輻射範(fàn)圍：直綫距(jù)離(lí)在60min車(chē)程，或半徑(jìng)50km的(dí)配送區域內。
生鮮(xiān)冷鏈(liàn)的輻射範圍：直綫距(jù)離(lí)在(zài)3h車程(chéng)內。如果中央廚房的定位是社(shè)餐、營養餐，那麼對於距離要求(qiú)更高。
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另外，由於團餐(cān)加工需要水、電、蒸汽(qì)及燃氣等動力設施及汙水處理設施，良(liáng)好(hǎo)的市政管網、排(pái)汙係統可(kě)以為中央廚房的日常運營奠(diàn)定(dìng)基(jī)礎。
建(jiàn)設中央廚房要(yào)選擇地勢幹燥、有給排水條件和電力供應的地(dì)區(qū)，不得設在易(yì)受到汙染(rǎn)的區域。
距離(lí)糞坑、汙(wū)水池、暴露(lòu)垃圾(jī)場（站）、旱(hàn)廁等汙染源25米(mǐ)以上，並設置(zhì)在粉(fěn)塵、有害氣體、放射性(xìng)物(wù)質和其他擴(kuò)散性(xìng)汙染源的影響(xiǎng)範圍之外。
除此之外，中央廚(chú)房四周要位置充足，提供(gōng)裝(zhuāng)卸貨位(wèi)置。
先有產品規劃，再有工藝流程，最後再(zài)投入建設。中央廚房(fáng)需對傳統(tǒng)烹飪工藝加以(yǐ)科(kē)學分析，選(xuǎn)擇性引(yǐn)進蔬菜連續加(jiā)工技(jì)術、畜禽(qín)肉類連續加工技術、復合調(tiáo)味料包加(jiā)工技術、快速(sù)冷卻技術、適度滅菌(jūn)技術、連續化(huà)包裝技術等。
工藝(yì)流程的(dí)設(shè)計切忌(jì)追求大而全(quán)，要避免(miǎn)多而(ér)不精。例(lì)如你的業(yè)務範疇是(shì)給餐飲門(mén)店(diàn)供應全品類淨(jìng)菜，需要根據供應(yīng)的品類采購清洗、切割設備，根據(jù)供應的數量(liáng)選擇建設幾(jī)條生產綫(xiàn)，而肉(ròu)類加工(gōng)、米(mǐ)麵加(jiā)工(gōng)等設備則可以根(gēn)據當下(xià)需(xū)求(qiú)進行(háng)取舍。
工藝流程為產品(pǐn)服務，設備選型為生(shēng)產工(gōng)藝服務，才能提升設備利(lì)用率，獲得更快(kuài)的投資回報。什(shí)麼(mó)都想(xiǎng)做，反而什(shí)麼(mó)都做不(bù)好。
另外(wài)，中央廚房的工藝流程需要遵循營養(yǎng)平衡(héng)原則(zé)、食品安全原則、時間保證(zhèng)原(yuán)則、色香(xiāng)味形質原則，需要(yào)聘(pìn)請(qǐng)有經驗的大廚、食品工(gōng)程師、標準化工程(chéng)師等人才，做好產品研發、食品安全和標準化工作。
中央廚房的標(biāo)準化操(cāo)作流程可以(yǐ)簡(jiǎn)單分為4個環節，即原材料采購(gòu)、淨(jìng)菜(cài)加工、預(yù)製菜(cài)生產、打包(bāo)出餐。筷農科技和大家一(yī)起來看一下：
第一環節：原(yuán)材(cái)料采購。中央廚房的原(yuán)材料(liào)必(bì)須經(jīng)過嚴(yán)格的(dí)驗貨稱重，做到(dào)資質(zhì)齊全、質(zhì)量達標、重量(liáng)無誤(wù)，驗收需要倉(cāng)管員、使(shǐ)用方、供應商三方簽字(zì)，記錄保存2年以上(shàng)。每天入庫(kù)的食(shí)材需要(yào)經過(guò)檢測(cè)室抽樣檢測，確(què)保食(shí)材新鮮(xiān)、安全；驗收成(chéng)功後，快速拆(chāi)包入庫(kù)、分類(lèi)存放，保(bǎo)證適(shì)宜(yí)溫(wēn)度，等(děng)待加(jiā)工員領料(liào)。
第二環節：淨菜(cài)加(jiā)工。中央(yāng)廚房(fáng)的加工區(qū)域一般分(fēn)為三大版塊，即蔬菜、根莖(jīng)、肉類。蔬菜(cài)加工可以(yǐ)利(lì)用水觸媒淨化技術進(jìn)行(háng)清洗，一台機(jī)器平均(jūn)每天可(kě)以清(qīng)洗(xǐ)300公斤菜品(pǐn)，蔬菜的挑(tiāo)揀、切製等(děng)也可以(yǐ)通(tōng)過全(quán)流機械自動化完成；土(tǔ)豆、紅薯(shǔ)等(děng)根莖加工，挑揀、去皮、清(qīng)洗、切(qiē)製等都(dū)可以選擇合適的自動化設備；肉類加工可以使(shǐ)用(yòng)切(qiē)肉機，切(qiē)成塊(kuài)、條、絲狀。
第(dì)三環(huán)節：預(yù)製菜生產。中央廚房經過醃製(zhì)、飛水、炒製、蒸(zhēng)烤(kǎo)等工(gōng)序，製作預製菜。自動(dòng)炒(chǎo)菜機、湯鍋(guō)、各(gè)型烤箱(xiāng)、自動攪拌(bàn)炒(chǎo)鍋(guō)、自動連續式油炸機等烹(pēng)飪設備(bèi)，立式炊飯機、自動洗鍋機、米飯分裝機等(děng)米(mǐ)飯加工設備，麵(miàn)條(tiáo)機、餃(jiǎo)子機、包子(zǐ)機等麵點設備(bèi)，全程自動(dòng)化。
第四(sì)環(huán)節(jié)：打包出(chū)餐。所有菜品(pǐn)烹飪好後(hòu)，送至打包區，工(gōng)作人員負(fù)責菜品(pǐn)分裝，流水(shuǐ)綫操作，快速出餐，利用冷凍技術冷凍(dòng)保(bǎo)存，或者放入保溫箱(xiāng)保溫，最後按訂單(dān)分區裝箱上車，準時送達客(kè)戶(hù)手中。
中央廚房(fáng)的布局(jú)區域(yù)可以分為：原材料預處理區、蔬(shū)菜原料(liào)庫、肉類(lèi)原料庫、米麵原料庫(kù)、蔬菜(cài)初加工區、肉(ròu)類(lèi)粗加工區、蔬(shū)菜二(èr)級庫、肉(ròu)類二級庫、熱調理區、米麵加工(gōng)區(qū)、分餐區、內(nèi)包(bāo)區、外包區、卸(xiè)貨(huò)區(qū)等。根據不同的配送對象，不(bù)同的配送模式(shì)，中央廚房的(dí)結構也會有差異。
倉儲中心設計要求：中(zhōng)央廚(chú)房倉儲(chǔ)中心(xīn)需根據品類分別設立冷(lěng)藏庫、冷(lěng)凍庫和常溫庫(kù)，冷凍庫又分為畜禽類(lèi)冷凍庫(kù)、水產冷凍庫等。
生產(chǎn)加工場所(suǒ)設計要求(qiú)：為防止熱加工場所溫濕度過高，造成微(wēi)生物繁殖引發(fā)的(dí)環境汙染，烹調熱加(jiā)工間、蒸煮(zhǔ)烘烤間等要求采用機械排風(fēng)裝置，以排除加工場所內的蒸汽及油煙，並經油煙淨化處(chǔ)理後排出；同(tóng)時應有潔(jié)淨(jìng)的新風(fēng)源補充(chōng)，換(huàn)氣的頻(pín)次一般不少於6次/h。
分裝車間設計要求：“熱鏈(liàn)工藝”的食品分裝，重點(diǎn)在(zài)於重點在食品中(zhōng)心溫度(dù)與就餐時間的控製。熱鏈工藝膳食從燒(shāo)熟到食(shí)用(yòng)時間(jiān)控製在4h，以最早完(wán)成熱加工(gōng)的菜肴(yáo)或主食計算。
暫存間(jiān)設計(jì)要求：食物中毒(dú)很少是單純由(yóu)食物汙染(rǎn)所(suǒ)引起(qǐ)，而是(shì)通(tōng)過汙染加(jiā)上(shàng)微(wēi)生物的繁殖而引(yǐn)發。因此，要設法(fǎ)使食品(pǐn)由(yóu)製作(zuò)到使用(yòng)之間(jiān)的(dí)貯(zhù)存時間盡(jìn)可(kě)能縮短，貯存溫度應以(yǐ)能抑製細菌的繁殖為宜。
出入口設計要(yào)求(qiú)：中央(yāng)廚房四(sì)周需有充足空(kōng)間設置回(huí)車場，利於(yú)進出貨，減少流(liú)綫上的(dí)交叉，也能保證充(chōng)足空間(jiān)用於水暖電室(shì)外管綫布置(zhì)。進貨口(kǒu)可(kě)分為主要入口和次要入口，出貨口也可分(fēn)為主(zhǔ)要出口和次要出口。
通過合理的平麵布局，力求(qiú)做到人流、物(wù)流和廢(fèi)棄物流綫的順暢、無交叉(chā)，避免生熟品交叉(chā)，運輸距離(lí)最短，減少通道的設置，提高(gāo)車(chē)間的利用率。
施工環節分為施工階段和竣工(gōng)驗收階段。建設項目的施工工作：包括施工組織設計、施工準備、施工過程(chéng)步驟，又(yòu)稱施工階段(duàn)。
施工結(jié)束(shù)後，組織勘查、設計、施(shī)工(gōng)、監理(lǐ)等單(dān)位及相關專家(jiā)組成驗收組，進行竣工驗收。
中央(yāng)廚房的竣工驗收項目(mù)分為：建築工程、裝修(xiū)工(gōng)程、強弱電工程(chéng)、給(gěi)排水工程、通(tōng)暖係(xì)統、製冷係統、排風係統(tǒng)、淨(jìng)化係統(tǒng)、消防係統、鍋爐房(fáng)、液化氣站、生產(chǎn)用蓄(xù)水(shuǐ)池、汙水處理站、化驗室、設備調試等，這裏(lǐ)不多加贅述。
